La última croqueta del plato: croquetas de la abuela, congeladas y de bar, y la vergüenza de coger la que queda

El protagonista de «Croquetas en el crucero» se apunta a un viaje por el Mediterráneo soñando con playas, sol y algún italiano, y se encuentra con una decepción detrás de otra. La primera llega en el comedor:

pero en el buffet solo había croquetas y queso malo

Y por si no había quedado claro, al final de la canción vuelve a la carga con un resumen demoledor: «croquetas y queso malo… todo muy flojo». Ya escribí sobre las vacaciones que salen mal y cómo reírse de ellas y sobre el reparto de personajes que van a bordo. Hoy quiero bajarme del barco y quedarme con la croqueta. Porque si hay un alimento capaz de resumir la vida doméstica española, con sus pactos, sus rencores, sus abuelas y sus bares, es ese cilindro rebozado.

Fíjate en el detalle: el protagonista no se queja de que no haya comida. Se queja de que solo haya croquetas. Y ahí está el chiste, porque en tierra firme casi nadie se queja de las croquetas. Las croquetas se defienden, se comparan, se envidian, se roban de la bandeja. Que en un crucero se conviertan en motivo de decepción dice mucho de lo mal que tenían que estar. Una croqueta mala es una pequeña traición. Una bandeja entera de croquetas malas es un drama a la altura de un naufragio.

La ley no escrita de la última croqueta

Empecemos por el momento más tenso de cualquier comida compartida. Hay un plato en el centro de la mesa. Al principio había ocho croquetas. Todo el mundo ha comido con alegría. Y de repente queda una. Solo una. Y nadie la toca.

Pasan los minutos. La conversación sigue, pero todos los ojos vuelven de vez en cuando a la croqueta solitaria. Alguien dice «cógela tú». Otro responde «no, no, de verdad, cógela tú». La croqueta se enfría poco a poco, convertida en monumento a la buena educación. Al final, con suerte, alguien la parte en trozos para repartirla, o el camarero se lleva el plato y la croqueta desaparece sin que nadie haya tenido el valor de comérsela.

Este fenómeno tiene nombre en muchos sitios: el trozo de la vergüenza. En euskera hay quien lo llama lotsapuska, algo así como «el pedazo de la vergüenza». No es exclusivo de las croquetas, claro, también pasa con la última patata brava, la última rodaja de chorizo o el último calamar. Pero la croqueta, por su tamaño perfecto y su prestigio, es la reina indiscutible de esta ceremonia.

¿Por qué pasa? En el fondo es un pequeño dilema social. Coger la última puede parecer egoísta, como si no hubieras pensado en los demás. Dejarla parece educado, aunque en realidad nadie la quiere desperdiciar. Así que el grupo entero se queda bloqueado en un equilibrio absurdo, en el que todos pierden un poco para que nadie quede mal.

Mis propuestas para romper el bloqueo, por si te sirven:

• La pregunta directa. «¿Alguien la quiere? ¿No? Pues me la como.» Y te la comes. Has preguntado, has esperado respuesta, has cumplido.
• El reparto quirúrgico. Partirla en tantos trozos como comensales. Queda ridículo, pero es democrático.
• La cesión estratégica. Ofrecérsela a quien veas que la mira con más deseo. Ganarás un aliado para el resto de la comida.
• El pedido preventivo. Pedir siempre una croqueta más que el número de personas en la mesa. Así la última ya no es la última, sino la de propina. Esto, por cierto, no resuelve nada, porque entonces habrá una nueva última croqueta. Pero da tiempo.

La croqueta de la abuela

Hay una frase que se repite en todas las casas: «como las croquetas de mi abuela, ninguna». Da igual que la abuela en cuestión las hiciera con más o menos maña. Su croqueta es imbatible porque no se come solo con la boca, sino con la memoria.

Tradicionalmente, en muchas casas españolas la croqueta ha sido una receta de aprovechamiento. El pollo que sobró del domingo, el jamón que quedaba en el hueso, la carne y la gallina del cocido, el bacalao, las espinacas. Todo cabe en una bechamel espesa que se deja reposar, se moldea con las manos o con dos cucharas, se pasa por harina, huevo y pan rallado y se fríe. Era una forma de que nada se tirara y de convertir las sobras en algo que todo el mundo esperaba con ansia.

Por eso la croqueta casera tiene algo de ritual familiar. Hay quien recuerda la cocina llena de bandejas, las manos pringadas de masa, la bandeja que se llevaba al congelador para tener reservas durante semanas. Y hay quien vive con una bolsa de croquetas congeladas de su madre como si fuera una herencia que se racionaba con cuidado. Sobre esa costumbre de volver de casa de la familia cargado de táperes escribí de pasada en mis cinco reglas de la casa, y no es para menos: hay pocas cosas más valiosas que un táper de croquetas hechas por alguien que te quiere.

La croqueta de la abuela también tiene un lado tierno que conviene decir. Cuando esa persona ya no está, hacer sus croquetas es una de las formas más bonitas de recordarla. No hace falta que salgan perfectas. Basta con que huelan parecido.

El origen de la bechamel (y la polémica de siempre)

La palabra croqueta viene del francés croquette, relacionada con el verbo croquer, que tiene que ver con lo que cruje al morder. Y la base de la croqueta española, la bechamel, también se asocia a Francia. Durante mucho tiempo se ha contado que su nombre viene de Louis de Béchameil, un financiero y mayordomo de la corte de Luis XIV, aunque hay historiadores de la cocina que discuten que él la inventara y apuntan a que salsas parecidas ya existían antes. Como pasa con tantos platos famosos, la historia oficial es más bonita que exacta.

En España escribimos bechamel o besamel, y las dos formas son correctas. Lo que no admite discusión es que la bechamel es el alma de la croqueta. Una bechamel demasiado líquida y la croqueta revienta en la sartén. Una demasiado espesa y se convierte en un taco de engrudo. El punto ideal está en ese equilibrio que permite moldearla en frío y que, al morderla caliente, se derrita casi como una crema dentro de una costra crujiente.

Aquí entramos en el terreno de las peleas familiares. ¿Croqueta cremosa, casi líquida, o croqueta firme, de las que se pueden coger con la mano sin que se desmorone? ¿Pan rallado fino o pan rallado gordo, incluso panko japonés? ¿Forma alargada, redonda o de bola? ¿Con trozos grandes de jamón o con el jamón casi deshecho? Son debates que pueden durar más que una sobremesa de Navidad. Y en todos ellos hay una regla secreta: la croqueta buena es la que se hacía en tu casa.

La croqueta congelada: manual de supervivencia

No todo el mundo tiene una abuela croquetera ni tiempo para hacer bechamel un martes por la noche. Para eso existe la croqueta congelada, esa aliada de la cena improvisada que ha salvado más noches que muchos superhéroes. Pero freírla bien tiene su ciencia, y el resultado puede ir de la gloria al desastre.

Estos consejos son de sentido común y aparecen en muchas instrucciones de fabricantes:

• No las descongeles antes de freírlas. Si se descongelan, la bechamel se ablanda, el rebozado se humedece y en el aceite revientan. Lo habitual es freírlas directamente desde el congelador.
• Aceite bien caliente, pero no humeante. Una temperatura en torno a 170 o 180 grados suele funcionar. Si el aceite está frío, la croqueta absorbe grasa y se abre. Si echa humo, está demasiado caliente y conviene bajar el fuego.
• Pocas a la vez. Si echas toda la bolsa de golpe, el aceite se enfría y las croquetas se pegan unas a otras. Mejor en tandas pequeñas.
• Papel absorbente al sacarlas. Y paciencia de un minuto antes de morder, porque la bechamel interior está a una temperatura capaz de dejarte el paladar en carne viva.
• No vuelvas a congelar lo que se ha descongelado. Si una bolsa se ha descongelado por completo, es mejor cocinarla y consumirla que devolverla al congelador.

Y un apunte de convivencia y de medio ambiente: el aceite usado no se tira por el fregadero. Atasca las tuberías y contamina mucho el agua. Lo correcto es dejarlo enfriar, guardarlo en una botella de plástico bien cerrada y llevarlo a un contenedor específico de aceite o a un punto limpio. Tu comunidad de vecinos y las depuradoras te lo agradecerán.

Hay quien ahora las hace en freidora de aire. Funcionan, aunque no quedan igual. Los defensores dicen que son más ligeras; los puristas dicen que eso ya no es una croqueta, sino un panecillo con ilusiones. No tomaré partido. Solo diré que, a las once de la noche y con hambre, cualquier croqueta caliente parece un milagro.

La croqueta de bar

Luego está la croqueta de bar, que merece un capítulo propio. En muchos bares españoles la croqueta es la carta de presentación de la cocina. Si las croquetas son buenas, el resto probablemente también lo será. Si llegan a la mesa congeladas por dentro o con sabor a aceite viejo, ya sabes que no vas a volver.

Hay bares que presumen de la croqueta de la casa, con variedades que van del clásico jamón a sabores que harían llorar a cualquier abuela: queso azul, chipirones en su tinta, setas, cabrales, cocido, incluso versiones dulces. Hay concursos a la mejor croqueta en ferias gastronómicas, y cocineros con estrellas que han dedicado años a perfeccionarla. Que un bocado tan humilde sea objeto de competición dice mucho de lo que significa para este país.

La croqueta de bar tiene además su propia etiqueta social. Cuando se pide «una ración de croquetas» en grupo, alguien tiene que hacer la cuenta mental de cuántas tocan por cabeza. Si la ración trae seis y sois cuatro, hay que negociar. Si trae ocho y sois cinco, el problema de la última croqueta se multiplica por tres. Y si alguien llega tarde y pide «¿me dejáis probar una?», hay que tomar una decisión que pondrá a prueba la amistad. Sobre quién paga y quién pide en las citas escribí en el artículo de las cinco jarras en los Cien Montaditos, y la croqueta de ración es otra variante del mismo dilema.

La croqueta que no todo el mundo puede comer

Hay una parte de la conversación croquetera que no tiene tanta gracia, pero que conviene tener en cuenta cada vez que se pone una bandeja en el centro de la mesa. La croqueta clásica lleva harina de trigo en la bechamel y pan rallado en el rebozado, así que contiene gluten. Lleva leche, así que no es apta para quien tiene alergia a la proteína de la leche. Lleva huevo en el rebozado. Y muchas veces lleva jamón, pollo o pescado, con lo que tampoco sirve para quien no come carne o pescado.

Para una persona celíaca, por ejemplo, no basta con hacer la bechamel con harina sin gluten: si las croquetas se fríen en el mismo aceite que otras con gluten, ya no son seguras. Es lo que se llama contaminación cruzada, y en bares y cocinas compartidas pasa más de lo que parece. Las asociaciones de personas celíacas insisten mucho en esto, y con razón. Si invitas a alguien con una alergia o una intolerancia, preguntar antes y explicarle con honestidad cómo has cocinado es una forma muy concreta de cuidar.

La buena noticia es que hoy existen croquetas para casi todo el mundo: con harinas sin gluten, con bebidas vegetales en lugar de leche, rellenas de verduras, setas o legumbres. Algunas son muy buenas. Otras parecen hechas por alguien que nunca ha visto una croqueta de cerca. Pero el gesto de tener una bandeja aparte para quien no puede comer la de siempre dice mucho de una casa. Que nadie se quede mirando la bandeja sin poder participar en el drama de la última croqueta también es una forma de inclusión.

Navidades, bodas y la bandeja del catering

Las croquetas tienen un papel estelar en las grandes celebraciones. En las cenas de Navidad aparecen en el aperitivo, antes de que lleguen los platos fuertes, y siempre hay quien se llena de croquetas y luego no puede con el cordero. En las bodas y los bautizos, la bandeja del catering que circula entre los invitados durante el cóctel es un campo de batalla discreto. Hay quien se coloca estratégicamente cerca de la puerta de la cocina para interceptar las bandejas recién salidas. Hay quien coge dos a la vez fingiendo que una es para su pareja, que está al otro lado del salón y no se ha enterado de nada.

El cóctel de una boda es, de hecho, una pequeña escuela de supervivencia social. Hay que sostener una copa en una mano, una servilleta en la otra, saludar a parientes que no ves desde hace años y, al mismo tiempo, coger una croqueta caliente de una bandeja en movimiento sin mancharte el traje. Si lo consigues con elegancia, puedes considerarte una persona adulta funcional. Si se te cae la croqueta en el escote de tu tía, tendrás una anécdota para las siguientes cinco Navidades.

Y luego está la bandeja que vuelve a la cocina con dos croquetas solitarias. Nadie sabe qué pasa con ellas. Hay quien sospecha que los camareros se las comen en el pasillo. Si es así, me parece un final justo y merecido para su larga jornada.

Tipología del comensal croquetero

Después de muchas comidas observando a la gente alrededor de una bandeja, me atrevo a proponer una pequeña clasificación. No es científica, pero seguro que reconoces a alguien:

• El velocista. Llegan las croquetas y, antes de que nadie haya cogido la servilleta, ya se ha comido dos. Siempre dice que no sabía que quemaban tanto.
• El crítico. Muerde, mastica despacio, mira el interior como si fuera un joyero y dictamina: «bechamel un poco pasada de harina». Nunca deja de comérselas, eso sí.
• El diplomático. Es quien protagoniza el drama de la última croqueta. Nunca la coge, siempre la ofrece, y luego en casa se arrepiente.
• El que pide otra ración. Cuando ve que la bandeja se acaba, levanta la mano al camarero sin consultar a nadie. Es el héroe silencioso de las comidas en grupo.
• El que no come croquetas. Existe, aunque cueste creerlo. Tiene sus motivos y hay que respetarlos. Además, deja más para el resto.
• El que las parte por la mitad para que se enfríen. Tiene razón, pero transmite una paciencia que exaspera al velocista.

Lo que el crucero no entendió

Vuelvo al barco de la canción. Lo que me hace gracia de esa queja, «solo había croquetas y queso malo», es que señala algo muy humano: la comida de verdad no es solo comida. El protagonista esperaba una aventura, glamour, un romance mediterráneo, y se encuentra con una bandeja anodina de buffet. La croqueta mala del crucero es la prueba de que le han vendido una experiencia que no existe. Lo mismo pasa con el queso. Y con el champán, que en otro verso termina siendo calimocho.

Un buffet de crucero no tiene abuela detrás. No tiene historia, no tiene sobras del domingo, no tiene manos que han moldeado cada pieza. Por eso la croqueta del crucero no puede competir con la de casa. Es una croqueta sin memoria. Y una croqueta sin memoria, por mucho rebozado que tenga, siempre sabe a poco.

Hay otras canciones de este planeta en las que la comida y la bebida sirven para contar historias. En «Garrafón de China» es el alcohol de mala calidad, en «La dieta del cucurrucho» es el helado, y en «Un invitado VIP cortando cebolla» la cocina se convierte en escenario. Me gusta que la comida aparezca en mis letras así, sin solemnidad, porque es como aparece en la vida: entre risas, quejas y bandejas compartidas.

Croquetas y ritmos de casa

La croqueta también tiene sus horarios. Es plato de cena rápida entre semana, de aperitivo del domingo, de bandeja en las fiestas familiares, de tapa en la barra cuando sales del trabajo. En verano, cuando la cocina se convierte en un horno, freír croquetas es casi un acto de heroísmo, algo que entenderás si leíste mi artículo sobre sobrevivir al calor a cuarenta grados. Y después de una comida copiosa con croquetas incluidas, el cuerpo suele pedir una cosa: la siesta, de la que ya hablé en el artículo sobre sus normas no escritas.

Por cierto, si eres de los que acompañan la ración con un café al final, quizá te interese lo que conté sobre ese café que manda directamente al baño. Todo está conectado en la gran maquinaria de la digestión.

Una pequeña defensa de la croqueta imperfecta

Para terminar, quiero romper una lanza por las croquetas feas. Las que se abren un poco en la sartén, las que tienen el rebozado irregular, las que salen con forma de patata en vez de cilindro perfecto. En las redes sociales vemos croquetas de restaurante, impecables, doradas, con el interior fluyendo a cámara lenta. Las croquetas de casa casi nunca son así, y no pasa nada.

La croqueta imperfecta tiene algo de honestidad. Dice: alguien ha estado aquí, en esta cocina, removiendo la bechamel durante media hora, pringándose las manos, intentándolo. Prefiero mil veces una croqueta deforme hecha con cariño que una perfecta sacada de una bolsa industrial en un crucero de lujo que no cumple lo que promete.

Además, hacer croquetas en casa es una de esas tareas que se disfrutan más en compañía. Una persona remueve la bechamel, otra prepara los platos con la harina, el huevo batido y el pan rallado, otra va dando forma y alguien, inevitablemente, se dedica a probar la masa cruda con una cuchara mientras jura que solo está comprobando el punto de sal. Es una cadena de montaje doméstica que convierte una tarde cualquiera en un pequeño acontecimiento. Las conversaciones que salen mientras se moldean croquetas suelen ser de las mejores: no hace falta mirarse a los ojos, las manos están ocupadas y las palabras salen solas. Si alguna vez no sabes cómo pasar una tarde con alguien a quien quieres, proponle hacer croquetas. Como mínimo, acabaréis con la cocina hecha un desastre y una bandeja para el congelador.

Así que la próxima vez que estés ante la última croqueta del plato, recuerda lo que nos enseña la canción. La vida es demasiado corta para pasarla en un barco con croquetas malas. Y es demasiado corta también para dejar que una buena croqueta se enfríe por vergüenza. Pregunta si alguien la quiere. Espera tres segundos. Y si nadie responde, cómetela con la conciencia tranquila. Si quieres acompañarla con algo, en la página de vídeos tienes el videoclip del crucero para verlo mientras tanto.

Preguntas frecuentes

¿Por qué nadie coge la última croqueta del plato? Porque se produce un pequeño dilema social: cogerla puede parecer egoísta y dejarla parece educado. En muchos sitios se habla del trozo de la vergüenza, y en euskera hay quien lo llama lotsapuska. La solución más sencilla es preguntar si alguien la quiere y, si nadie responde, comérsela.

¿Hay que descongelar las croquetas antes de freírlas? No es lo recomendable. Lo habitual es freírlas directamente desde el congelador, en aceite caliente a unos 170 o 180 grados y en tandas pequeñas, para que no se abran ni absorban demasiado aceite.

¿Se dice bechamel o besamel? Las dos formas se usan y son correctas en español. Su nombre se asocia tradicionalmente a Louis de Béchameil, de la corte de Luis XIV, aunque hay historiadores que discuten que él la inventara.

¿Qué hago con el aceite de freír las croquetas? No lo tires por el fregadero. Déjalo enfriar, guárdalo en una botella cerrada y llévalo a un contenedor de aceite o a un punto limpio.

¿De qué trata «Croquetas en el crucero»? Es una canción de humor del planeta GAYFOLK sobre un crucero por el Mediterráneo que no cumple ninguna expectativa: en el buffet solo hay croquetas y queso malo, el champán acaba siendo calimocho y el viaje se parece más a un tanatorio de alta mar que a unas vacaciones de ensueño.